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不同工藝條件下的鴨胸肉嫩度分析
檢測樣品：鴨胸
檢測項目：品質變化
方案概述：本文主要研究了鴨胸在熱風烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質指標的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質提供可參考依據。
本文主要研究了鴨胸在熱風烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質指標的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質提供可參考依據。
質構檢測儀器：美國FTC質構儀
嫩度檢測結果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結締組織兩部分變化共同影響的。加熱過程中，肌原纖維結構出現橫向和縱向收縮，嫩度下降；鴨肉的結締組織在50℃以下存在收縮過程，肉質變硬，但在60℃以上結締組織逐漸溶解，肉質變嫩。由于中心溫度達到（55～60）℃后剪切力持續增加，為了保證鴨肉的口感，鴨肉烤制到安全的中心溫度后應當盡快結束烹飪。
研究意義：對鴨胸烤制過程的研究及不僅為提升烤制鴨肉制品品質提供依據，還可以用來評估不同加熱模式對禽類制品的影響，進而從烤制食物本身出發，對加熱效果提出可量化的需求，為烤箱產品加熱性能的提升及智能程序的開發提供理論依據。
文獻來源：博西華電器（江蘇）有限公司
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